Grillattu karitsan kare, risotto Milanese ja Amarone kastike
Tämä viikonloppuherkku sai innoituksen muutaman vuoden takaiselta Italian matkalta, kun vierailimme yhden Italian tunnetuimman, ja viljelyalaltaan suurimman Amarone- tuottajan Tommasin omistamassa Villa Quarantassa. Siellä nautimme illallisella grillattua karitsan karetta Amaronekastikkeessa.
Välineet
- 2 leikkuulautaa Lihalle oma ja muille toinen
- 1 leikkuuveitsi kareiden leikkaamiseen, jos on kokonainen kare rivi
- 1 leikkuuveitsi sipulin ja yrttien pilkkomiseen
- 1 kulho marinadille
- 1 Laakea kattila risotolle
- 1 Paistinpannu/kattila kastikkeelle
- 1 Paistin lasta
- 1 Juustoraastin
- 1 Kattila kanaliemelle
- 1 kauha kanaliemen lisäämiseksi toiseen kattilaan
- 2 kumihanskat
Raaka-aineet
Risotto Milanese
- 3 dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
- 1,5 dl kuivaa valkoviiniä
- 2 l kanalientä
- 120 g voita
- 1 rkl oliiviöljyä extra virgine
- 1 kpl sipuli iso
- 1/2 tl sahramia
- 100 g parmesan raastetta ei valmisraastetta, vaan raasta itse
Amarone kastike
- 4 dl punaviiniä (Amarone)
- 2 dl demi-clasea myös oma tekemä käy
- 1 rkl oliiviöljyä extra virgine
- 1 rkl voita
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- 1 kpl laakerinlehti
- tuoretta tomjamia
- suolaa
- pippuria
Karitsan kareet
- 3-4 kpl karitsan karetta per syöjä
- suolaa jos et tee marinadia
- mustapippuria jos et tee marinadia
- jos olet siivonnut kareet ja siitä on jäänyt roippeita, säästä ne
Marinadi karitsalle
- 1 rkl hunajaa
- 2 rkl sitruunan mehua
- 2 rkl oliiviöljyä extra virgine
- 3 kpl valkosipulin kynttä
- timjamia tuoretta
- rosmariinia tuoretta
- suolaa
- mustapippuria
Ohjeet
Risotto Milanese
- Laita 2 litraa kanalientä kiehumaan.
- Silppua sipuli pieniksi kuutioiksi
- Lisää laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisä loraus oliiviöljyä ja sipulit.
- Kuullota sipuleja.
- Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisit ja kuullota niitä koko aika lastalla pyöritellen.
- Riisien ollessa läpikuultavia, lisää valkoviini.
- Valkoviinin ”kuohahdettua” lisää kauhallinen kanalientä.
- Muista hämmentää risottoa kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, niin lisää taas kauhallinen kanalientä ja sahrami. Jatka hämmentämistä ja lisää nestettä aina kun edellinen nestemäärä on imeytynyt riseihin. Jatka tätä niin kauan kunnes riisit ovat aldente, eli melkein kypsiä, eli niissä on vielä purutuntumaa jäljellä.
- Lopuksi lisää raastettu parmesaani, ja sekoita se risoton joukkoon.
- Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri.
- Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja rakenteeltaan kermainen.Ja risotto ei odota syöjää, vaan syöjä odottaa risottoa.
Amarone kastike
- Silppua sipuli pieniksi kuutioiksi.
- Ruskista öljy-voiseoksessa karitsan roippeet mikäli niitä oli, rouhaise myllystä suolaa ja pippuria.
- Ota roippeet pois kun olet paistanut niitä hetken. Ne antavat pannuun ja näin ollen kastikkeelle makua.
- Jos sinulla ei ole roippeita, lisää voi öljy seokseen sipuli silppu ja kuullota.
- Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää viini, timjami, laakerinlehti.
- Keitä hiljalleen kasaan kunnes testeestä on jäljellä vajaa puolet.
- Lisää demi, ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku ovat mielestäsi sopivia.
- Tarkista suola, ja rouhaise myllystä mustapippuria.
Karitsan marinadi
- Silppua pieneksi tuoreet yrtit, murskaa valkosipulin kynnet.
- Sekoita kaikki aineet keskenään.
- Laita lihat marinadiin ja hiero käsin vielä varmistaen, että marinadia menee joka paikkaan.Anna marinoitua vähintään puolituntia, mielummin kuitenkin pari tuntia.
Karitsan kareet grillissä
- Ota lihat ajoissa huoneen lämpöön ennen grillausta.
- Jos käytit marindia, pyyhi öljyt lihan pinnalta, ettei se heti syty heti palamaan grillauksen alussa.
- Jos et käyttänyt marinadia, suolaa ja pippuroi kareet.
- Grillaa kyljyksiä todella kuumassa grillissä. Ohuet kyljykset kypsyvät nopeasti, joten melkein riittää kun näyttää niitä grillissä.
- Ota ensin väri toiselle puolelle, kun pintaan nousee lihasnesteet, käännä kareet.
- Kokeile sormella kunnes kareet ovat pehmeitä, mutta hieman napakoita. Ota ne pois grillistä ja laita vatiin löyhän folion alle vetäytymään hetkeksi.
- Kasaa annos laittamalla risottoa ensin lautaselle ja siihen päälle kareet nätiksi "torniksi".
- Ripottele Amarone kastiketta risoton ympärille.
- Tee halutessasi pieni lisäkesalaatti antamaan annokselle väriä.