Sou Vide haudutettua Iberico possun poskea
Tämä hitaasti matalassa lämmössä kypsennetty Iberico porsaan poski annos nousi salaman lailla meidän perheen suosikiksi.Liha on niin mureaa, että sen voi ”leikata” jopa lusikalla tai haarukan sivulla. Siitä huolimatta se on erittäin mehukasta ja voiöljyseoksessa paistettu rapea paistopinta kruunaa lihan.
Välineet
- 1 Sous Vide sirkulaattori tai kammiolaite
- 1 Paistinpannu
- 1 kastikekattila
Raaka-aineet
- 8 kpl Iberico porsaanposkia
Glögi -kastike
- 1 kpl salottisipuli
- 2 dl demi-glase
- 4 dl glögiä (Blossa)
- 2 rkl tummaa balsamiviinietikkaa loraus / maun mukaan
- 1 loraus soijaa maun mukaan
- tuoretta timjamia muutama oksa
- suolaa ja pippuria
Kasvikset
- 4 kpl Porkkanoita
- 1 kpl lanttu
- 4 kpl banaanisalottisipulia
- lehtipersiliaa muutama oksa/lehti
- suolaa
Ohjeet
Porsaan posket
- Poista poskista ylimääräinen rasva ja kalvot
- Lämmitä vesi joko sirkulaattorilla tai kammio Sous Videllä 72 asteiseksi.
- Laita possut pussiin (jos ei ole vakuumipussia, niin sitten vaikka minigrip pussiin)
- poista pussista ilmat vakuumikoneella.
- Mikäli sinulla ei ole vakuumikonetta, niin laske pussi varovasti vesihauteeseen samalla painaen pussista varovasti ilmat pois. Jätä pussin suuaukko veden pinnan yläpuolelle niin, että vesi ei pääse missään vaiheessa pussin sisälle.
- Hauduta lihoja vedessä noin 18 tuntia. Ei haittaa vaikka lihat olisivat vesihauteessa hieman pidempäänkin, eivät men siitä pilalle.
- Lihojen tulee olla ylikypsät, mutta vielä mehukkaat ja niiden tulee pysyä hyvin kasassa.
- Kun lihat ovat valmiit ota ne pois Sous Videstä. Jätä ne vielä pussin sisällä odottamaan kasvisten valmistusta. Mikäli käytät lihat myöhemmin esimerkiksi seuraavana päivänä, niin jäähdytä lihat nopeasti jäävedessä ja siirrä ne sitten jääkaappiin.
- Kun kasvikset ovat olleet Sous Videssä 30 minuuttia, lisää lihat takaisin Sous Videen lämpenemään.
- Kun kasvikset ovat valmiit poista ensiksi lihat Sous Videstä ja pussista. Kuivaa lihojen pinnat hyvin ja rouhi pinnoille suolaa ja mustapippuria.
- Paista lihoihin paistinpannussa voissa kaunis ruskea pinta juuri ennen kuin kasaat annokset.
Glögi -kastike
- Leikkaa salottisipuli pieneksi ja kuullota se kattilassa.
- Laita kattilaan demi-glase, glögi, loraus (2rkl) tummaa balsamicoa tuomaan happoa.
- Keitä liemi kasaan ja lisää muutama oksa tuoretta timjamia ja loraus / maun mukaan soijaa. Soijan tarkoitus on tuoda kastikkeeseen täyteläinen, suolainen maku. Huom! Kastikkeen keittyessä kasaan, myös suolainen maku tiivistyy.
- Keitä vielä kasaan kunnes kastike ja sen maut ovat tiivistyneet
- Maista ja lisää tarvittaessa vielä suola ja mustapippuri
- Siivilöi halutessasi kastike.
Kasvikset
- Sillä aikaa kun kastike keittyy kasaan ja lihat ovat valmiita Sous Videstä, valmista kasvikset.
- Nosta Sous Viden veden lämpötila 84:jään asteeseen.
- Kuori porkkanat, lanttu ja banaanisalottisipulit
- Leikkaa porkkanat ja lanttu samankokoisiksi paloiksi. Mikäli haluat tehdä myös lantusta pyöreitä kiekkoja niin näppärä tapa on leikata lantusta noin sentin paksuisia kiekkoja, ja sitten omenaporalla leikata niistä pieniä kiekkoja.
- Halkaise sipulit pitkittäin puoliksi.
- Laita kasvikset vakuumipussiin, lisää joukkoon 1rkl lehtipersiliaa (muutama oksa) ja suolaa. Poista pussista ilma ja laita se 84 asteiseen vesihauteeseen noin 40 minuutiksi.
- Samaan aikaan kun lihat ruskistuvat pannulla, kaada syvällelautaselle kuumaa kastiketta, niin että siihen muodostuu kaunis peili.
- Nostele kasvikset kastikkeen päälle ja possun posket kasvisten päälle. Kaksi poskea per annos.
- Lusikoi vielä kuumaa kastiketta possun poskien päälle ja koristele silmusalaatilla.
Juomasuositus
- Nauti annos hedelmäisen, keskitanniinisen ja keskitäyteläisen punaviinin kanssa. Esimerkiksi espanjalainen Campo Viejo Grianza toimii annoksen kanssa mukavasti.