Alex Nurmi on kerran ollut meillä kotona pitämässä meille kokkauskurssia. Tuolloin opettelimme 64 asteisen keltuaisen valmistamisen ja nyt sitä taitoa piti tietenkin johonkin päästä soveltamaan.
Gourmee sillileipä ja 64 asteinen keltuainen
Valmistimme tätä myös kerran illallisen alkupalaksi ja toimi siihenkin erinomaisesti, joten tämä ”tavallisesta” sillileivästä hieman juhlavampi versio sopii loistavasti niin brunssille kuin illallisellekin ja miksipä ei vaikka jouluillallisen alkupalaksi. Annos vaatii hieman aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta lopputulos on ehdottomasti vaivan arvoinen.
Välineet
- 1 Kattila tai sousvide laite
- 1 Digitaalinen paistomittari tai sirkulaattori (esim. Anova)
- 1 Leikkuveitsi
- 1 Leikkuulauta
- 1-2 Stanssi pyöreä ja jos useampi, niin saman kokoisia
- 2 Paistinpannua
- 1 syvä lautanen
- 1 matala lautanen
- 1 Pursotinpussi
Raaka-aineet
- 4 kpl kananmunaa mielellään luomu
- 4 kpl saaristolaisleivän viipaletta
- 6 kpl sipulisillin paloja Abba
- 1/2 kpl banaanisalottisipuli myös tavallinen salottisipuli käy
- 3 rkl majoneesia kts. resepti kastikkeista tai kaupan valmis käy myös
- 1 rkl pieneksi pilkottua ruohosipulia
- 1 rkl pieneksi pilkottua tilliä
- mustapippuria myllystä
Ohjeet
- Lämmitä vesi 64 asteiseksi kattilassa paistomittaria apuna käyttäen. Tässä digitaalinen paistomittari on ihan ehdoton apuväline.
- Lisää kananmunat veteen ja hauduta niitä vähintään 75 minuuttia. Tarkkaile että vesi pysyy koko ajan noin 64 asteessa. Parin asteen tilapäinen heitto suuntaan tai toiseen ei haittaa. Mikäli sinulla on tarkka uuni, voit myös laittaa munat vesihauteessa uuniin. Käytä myös tällöin paistomittaria, veden lämpötilan seuraamiseen. Vaivattomimmin ja varmimmin nämä kananmunat onnistuvat mikäli sinulla on käytössäsi Sous Vide matalalämpöhaudutin tai sirkulaattori, mutta se ei todellakaan ole välttämätön.
- Kuori ja silppua banaanisalottisipuli pieneksi kuutioksi.
- Leikkaa sillinpalat pieneksi kuutioksi ja sekoita sipulien joukkoon. Voit tarvittaessa vielä hienontaa seosta veitsellä. Laita massa kylmään odottamaan leipien kasausta.
- Leikkaa noin 4cm halkaisijaltaaan olevalla stanssilla saaristolaisleivästä pyöreitä viipaleita.
- Valmista yrttimajoneesi. Sekoita majoneesiin ruohosipuli ja tilli, sekä rouhaise sekaan mustapippuria ja sekoita. Säästä hiukan tilliä ja ruohosipulia koristeluun.HUOM! Mikäli käytät valmismajoneesia, tuunaa se lisäämällä 1rkl sitruunanmehua ennen kuin lisäät yrtit ja mustapippurin. Maista.
- Kun kananmunat ovat olleet vähintään 75 minuuttia noin 64 asteisessa vesihauteessa, ota ne pois hauteesta ja kuori ne niin, että otat valkuaiset (tässä vaiheessa vielä osittain raakaa) talteen eri lautaselle (syvä) ja keltuaiset toiselle lautaselle (matala).
- Paista toisella pannulla valkuaiset, samaa stanssia apunakäyttäen pyöreiksi kuin millä leikkasit leivät. Laita valkuaista 1,5 rkl / stanssi. Paista varovasti, tarkoitus on että valkuaisen pinta on kauniin kullan rusehtava molemmin puolin, mutta pehmeä sisältä. Älä siis ylipaista valkuaista. Ettei siitä tule kumimaista.
- Paista samaan aikaan nopeasti toisella pannulla voissa leipäviipaleet molemmin puolin.
- Kasaa leivät, sipaisemalla ensin yrttimajoneesia leipien päälle.
- Nosta sitten valkuaiset leipien päälle.
- Lusikoi seuraavaksi pienellä lusikalla sillisipulimassa, muotoillen se valkuaisen mukaiseksi ympyräksi. Tee keskelle pieni ”kuoppa” keltuaista varten.
- Nosta keltuainen sillimassan päälle ja koristele tillillä.
- Laita yrttimajoneesi pursotinpussiin ja purista sillä majoneesista koristeet lautaselle.
- Ripottele vielä ruohosipulia lautaselle.
- Lisää vielä aavistus sormisuolaa annoksen päälle tarjoiltaessa.
Vinkit
Juomasuositus: Tälle sillileivälle sopivat mainiosti olut, samppanja tai hapokas, kuiva valkoviini.
Parasta on rauhassa koko perheen kesken nautittu kunnollisen brunssi. Eräänä sunnuntaina teki sitten mieli laittaa brunssille muun muassa juuri sillileipää, joten tällainen leipä tuli sitten kehitettyä.